«Povaram vo vsem mire izvestna istina: kulinariia — ėto nauka, a nauka — ėto kulinariia. Na protiazhenii istorii mnozhestvo udivitelʹnykh otkrytiĭ bylo sdelano uchenymi, rabotavshimi s produktami, i povarami, ispolʹzovavshimi nauchnyĭ podkhod. Nikolia Apper, frantsuzskiĭ konditer i khimik, v nachale XIX veka stal izobretatelem protsessa konservatsii, novogo sposoba bezopasnogo khraneniia produktov. Tekhnologiia pasterizatsii, predlozhennaia mikrobiologom Lui Pasterom, proizvela revoliutsiiu v pishchevoĭ promyshlennosti — i, veroiatno, spasla za vremia svoego sushchestvovaniia milliony zhizneĭ.V ėtoĭ knige my rassmatrivaem edu kak nauku, no eda — ėto takzhe istoriia, kulʹtura, diplomatiia, natsionalʹnaia bezopasnostʹ i eshche ochenʹ i ochenʹ mnogoe. Obshchestvo stanet silʹnee, esli my budem luchshe ponimatʹ, otkuda beretsia eda i naskolʹko silʹno ėto vliiaet na okruzhaiushchiĭ mir. Vot pochemu ėta kniga — i garvardskiĭ kurs, na kotorom ona osnovana, — iavliaetsia stolʹ znachimym resursom. Interesnaia dlia vsekh, a ne tolʹko dlia izuchaiushchikh tochnye nauki, ona pomozhet chitateliam ustanovitʹ sviazi i sozdatʹ sistemnuiu kartinu uvlekatelʹnogo mira edy».Khose Andres, amerikanskiĭ shef-povar. Obladatelʹ nagrad «Shef 2009 goda», «Vydaiushchiĭsia shef» po versii James Beard Foundation i premii «Chelovek goda 2009» po versii zhurnala GQ.